To praktyczny poradnik, w którym poszczególne porady poparte są wiedzą i wieloletnim doświadczeniem ekspertów. Jak podkreśla Beata Filiks, Kierownik Projektu ds. Zrównoważonego Rozwoju w MAKRO Polska: – MAKRO Polska od wielu lat podejmuje działania na rzecz zrównoważonego rozwoju. Chcemy dzielić się naszym doświadczeniem i wspólnie budować odpowiedzialny biznes. Właśnie w tym celu powstał e-book „Zrównoważona restauracja”.
Książka zawiera opis narzędzi oraz gotowe rozwiązania, które pomagają ograniczyć negatywny wpływ na środowisko. Konsekwencją ich wdrożenia jest także ograniczenie wydatków, na przykład poprzez zmniejszenie zużycia energii. Jak mówi Marek Dymkowski, właściciel hotelu Niemcza SPA – Fotowoltaika w sposób istotny obniża nam koszty, ponieważ w zasadzie większość urządzeń (m.in. mroźnie, chłodnie i podgrzewany basen) w okresie od kwietnia do października są przez nią wspierane i energia elektryczna, którą pozyskujemy, jest w całości wykorzystywana na miejscu.
Istotnym aspektem w zakresie dbania o środowisko jest również ograniczenie stosowania produktów z tworzyw sztucznych i zachęcanie klientów do korzystania z wielorazowych opakowań. Jak wskazuje Anna Możejko, właścicielka piekarnio - cukierni bakeMANIA – Od lat staramy się ograniczać ilość plastiku. Obecnie używamy tylko biodegradowalnych kubków do granoli i lemoniady bądź mini deserków typu panna cotta. Zrezygnowaliśmy całkowicie z opakowań plastikowych na ciasta. Zastąpiliśmy je papierowymi eko pudełkami.
Warto również zwrócić uwagę na dobór odpowiednich produktów. W e-booku zawarte są informacje o korzyściach wynikających z wprowadzenia etycznych, certyfikowanych artykułów oraz odpowiedzi na pytania, jakie warunki musi spełnić żywność przetworzona, aby została uznana za ekologiczną. Nie zabrakło również opisu nowego zjawiska, tak zwanego menu klimatycznego, w którym uwzględniony jest ślad węglowy przygotowanego dania.
Znacznym wyzwaniem, które dotyka branżę, jest marnotrawstwo żywności. Zdaniem Macieja Możejki, Eksperta ds. Rozwoju Biznesu Klienta, należy maksymalnie wykorzystywać dostępne surowce zgodnie z filozofią zero waste. Dodaje, że – Jeden z szefów kuchni, z którym miałem okazję współpracować, wszystkie ścinki z warzyw (z marchwi, pietruszki, selera) suszy w dehydratorze, a następnie dodaje do bulionu. Dzięki temu bulion zyskuje bardzo wyjątkowy smak i jest dużo bardziej aromatyczny. To doskonały przykład tego, jak w każdym biznesie możemy poszukać takich możliwości, aby na nowo tworzyć rzeczy z takich, które są pozornie niepotrzebne albo wykorzystywać te, które mamy do tego, aby wzbogacać smak naszych dań.”
Restauratorzy znajdą także informacje dotyczące zarządzania pracownikami. Dowiedzą się, co jest ważne dla zatrudnionych oraz w jaki sposób mogą zadbać o atmosferę w pracy.
Autorzy ebooka podkreślają, że podejmowanie inicjatyw proekologicznych jest obowiązkiem każdego restauratora, a angażowanie gości w akcje związane z szeroko pojętą społeczną odpowiedzialnością biznesu ma wymiar nie tylko wizerunkowy, ale także daje poczucie pełnienia ważnej misji przez ich lokale.
Publikacja została przygotowana we współpracy z ekspertami z MAKRO Polska m.in.: Beatą Filiks, Robertem Ciechomski, Maciejem Możejko, Wojciechem Szydlikiem, Akademią Inspiracji oraz specjalistami zewnętrznymi, między innymi z Norbertem Konarzewskim, Dyrektorem Biura Federacji Polskich Banków Żywności, Kajetanem Brożonowiczem, Konsultantem ds. transformacji, Viverno.
E-book „Zrównoważona restauracja” można pobrać bezpłanie na stronie: https://gazetki.makro.pl/ebook-zrownowazona-restauracja
